Večina slabih restavracij odpove pri hrani.
Veliko povprečnih restavracij pa ne ostaja povprečnih zaradi hrane. Ostaja povprečnih zaradi večera kot celote.
Gostje pogosto ne rečejo, da je bilo jedlo slabo.
Pogosteje rečejo: “nekaj ni štimalo”.
Večerja je proces, ne izdelek
Hrana je samo en del tega, kar gost doživlja.
Večer je sestavljen iz več faz, ki morajo delovati v ritmu.
Pet faz večera
Prihod
Prvi signali prostora: sprejem, posedanje, svetloba, prvi ton atmosfere.
Čakanje
Čas, ki lahko gradi pričakovanje ali pa ga razbije.
Hrana
Osrednji del večera, vendar ne edina stvar, ki šteje.
Zadrževanje
Pogovor, medčasi, občutek, kako večer teče.
Odhod
Zadnji vtis, ki močno vpliva na vrnitev.
Če se te faze ritmično razidejo, se večer razpade.
Kje se ritem lomi
| Točka preloma | Kako to gost občuti |
|---|---|
| Predolgo čakanje brez napetosti | Večer izgubi energijo |
| Glasba potiska, storitev pa zamuja | Nastaneta nervoza in neskladje |
| Hrana je dobra, prostor pa ploščat | Izkušnja se ne zasidra |
| Odhod je brez odmeva | Večer se ne zaključi naravno |
Restavracijski večer ne pade samo na kakovosti krožnika. Pade tudi na tem, da posamezni deli večera ne govorijo v istem ritmu.
Kakšno vlogo ima glasba
Glasba tukaj ni glavni igralec. Je plast, ki pomaga držati čas.
Lahko:
- omehča čakanje,
- podpre ritem storitve brez pritiska,
- poveže posamezne faze večera,
- da prostoru občutek namena.
Zaključek
Ritem restavracijskega večera nastane iz uigranosti več plasti.
Hrana, storitev, čakanje, energija in glasba se morajo med sabo poslušati. Če to zmorejo, si gostje večer zapomnijo kot celoto. Če ne, tudi dobra hrana ostane le osamljen dober nastop.