Enamik restorane, mis ebaõnnestuvad, ebaõnnestuvad toidu tõttu.
Enamik restorane, mis jäävad lihtsalt seisma, teevad head toitu.
Probleem ei ole taldrikul. Probleem on õhtus.
Külalised ütlevad harva: “Toit ei olnud hea.” Sagedamini ütlevad nad: “Midagi oli nagu valesti.” Ja nad ei oska täpselt seletada, mida.
Õhtusöök on protsess, mitte toode
Toit on toode. Õhtu on ajas kulgev protsess.
Õhtu viis faasi
Saabumine
Vastuvõtt, lauda juhatamine, esimene pilk ruumile. Siin tekib esmane ootuste raam.
Ootamine
Kui kaua ootamine kestab ja kuidas see tundub. Ootus võib kasvatada elevust või lõhkuda selle.
Söök
Toit, ajastus, teenindus. Õhtu keskne telg.
Viibimine
Kursuste vaheline atmosfäär, vestlus, ruumi energia. Siin hakatakse õhtut päriselt tundma.
Lahkumine
Viimane mulje, lõpu tunne, see mida külaline endaga kaasa võtab.
Kui üks nendest faasidest läheb rütmist välja, laguneb tervik.
Heade restoranide kõige tavalisem viga
Kõige tavalisem viga ei ole halb teenindus ega aeglane köök.
Kõige tavalisem viga on vale tempo köögi, teeninduse ja ruumi vahel.
Kõik justkui toimib, aga iga kiht liigub omaette rütmis.
Köögil on oma tempo.
Külalisel on oma tajutud tempo.
Ruum peab neid kahte ühendama.
”Kõik oli hea”, aga midagi jäi puudu
See lause tähendab sageli üht:
- toit ei olnud probleem;
- teenindus ei kukkunud läbi;
- aga õhtul puudus dramaturgiline kaar.
Kui õhtul ei ole sissejuhatust, arengut, kõrgpunkti ja lahendust, siis ta lihtsalt juhtub. Ta ei jää meelde.
Väikesed operatiivsed otsused, mis lõhuvad õhtu
Näited, mida restoranid tihti alahindavad:
- sama heli avamisest sulgemiseni;
- järsud energiavahetused ilma üleminekuteta;
- atmosfäär, mis ei tea, kas õhtu alles algab või hakkab juba lõppema.
Need ei ole lihtsalt esteetilised vead. Need on rütmivead.
Miks külaline tajub tempot enne kvaliteeti
Külalise aju hindab pidevalt:
- kas õhtu liigub edasi;
- kas see on õiges faasis;
- kas ma peaksin lõdvestuma või kiirustama.
Kui tempo takerdub, hüppab või vajub ära, tekib ebamugavus ka siis, kui toit ise on väga hea.
Külaline ei analüüsi tempot. Ta tunneb seda. Ja see tunne mõjutab omakorda seda, kuidas ta tajub toitu, hinda ja tagasituleku soovi.
Heli kui õhtu seisundi indikaator
Muusika ei põhjusta tavaliselt halba õhtut üksinda. Aga ta reedab väga kiiresti, kus probleem on.
Kui muusika:
- tundub vales kohas;
- kiirendab liiga vara või rahuneb liiga vara;
- jääb samaks siis, kui õhtu on selgelt muutunud;
siis tähendab see enamasti, et restoranil puudub teadlik õhtune rütm.
Õhtusöök kui dramaturgia
Hea restoran õhtu käitub nagu hästi juhitud lugu.
| Faasi roll | Mis toimub | Atmosfääri ülesanne |
|---|---|---|
| Sissejuhatus | Saabumine ja lauda juhatamine | Ruumi toon võtab külalise vastu |
| Areng | Tellimine, ootamine, esimesed road | Energia hakkab õrnalt tõusma |
| Kõrgpunkt | Pearoad, täielik kohalolu | Õhtu on kohal ja ruum toetab seda |
| Lahendus | Magustoit, kohv, arve | Pinge hajub ilma katkestuseta |
Restoraniõhtu neli dramaturgilist akti
Toit on sisu. Operatsioon on struktuur. Atmosfäär on dramaturgia.
Mida see tähendab omanikule või F&B juhile
Kui tahad paremaid õhtuid, siis ära alusta ainult menüüst või turundusest.
Alusta küsimusest:
Kas meie restoran teab igal hetkel, mis faasis õhtu parajasti on?
Kui vastus ei ole selge, juhib õhtut juhus. Ja juhus ei loo tugevat korduvkogemust.
Hea restoran vs hea õhtu
Restoranid, mis seda mõistavad, ei kiirusta külalist ega lase õhtul iseenda raskuse all vajuda.
Nad juhivad õhtut vaikselt, täpselt ja nähtamatult.