Dauguma restoranų, kurie žlunga — žlunga dėl maisto.

Dauguma restoranų, kurie stagnuoja — turi gerą maistą.

Problema nėra patiekalo kokybė. Problema yra vakaras.

Svečiai retai sako: “Vakarienė nebuvo gera.”

Dažniau jie sako: “Kažkas jautėsi ne taip.”

Ir jie negali tiksliai paaiškinti ką.

Vakarienė kaip procesas, ne produktas

Maistas yra produktas. Vakarienė yra procesas laike.

Nuo momento, kai svečias įeina, iki momento, kai išeina — kiekvienas elementas dalyvauja patirtyje.

Penkios vakaro fazės

1

Atvykimas

Kaip jie pasisveikina, kur jie atsisėda, ką jie mato. Pirmas įspūdis, kuris nustato lūkesčius.

2

Laukimas

Kiek laiko užtrunka, kaip jie jaučiasi laukdami. Laikas, kuris gali sukurti arba sunaikinti laukimą.

3

Patiekalai

Kokybė, pateikimas, aptarnavimo laikas. Pagrindinis vakaro veiksmas.

4

Buvimas

Atmosfera tarp patiekalų, pokalbis, energija. Erdvė, kurioje vakaras jaučiamas.

5

Išvykimas

Kaip vakaras baigiasi, koks galutinis įspūdis. Momentas, kuris lemia, ar svečias grįžta.

Jei vienas elementas iškrenta iš ritmo — vakaras praranda vientisumą.

Dažniausia gerų restoranų klaida

Dažniausia klaida nėra blogas aptarnavimas. Nėra lėta virtuvė. Nėra neteisinga koncepcija.

Dažniausia klaida yra nesuderintas tempas tarp virtuvės, aptarnavimo ir erdvės.

Viskas veikia — bet kiekvienas savo ritmu.

Virtuvė turi ritmą. Ji dirba bangomis. Turi pikus ir pauzes. Reikalauja dėmesio.

Svečiai turi lūkesčius. Jie nori sklandumo. Jie nori jaustis, kad vakaras “teka”. Jie nenori jausti pastangų.

Erdvė turi tarpininkauti. Aplinka, garsas, tempas — visa tai turi absorbuoti skirtumą tarp operacinės realybės ir svečio patirties.

”Viskas buvo gerai” — bet kažko trūksta

Tai yra signalas, kad:

  • Maistas nebuvo problema. Kokybė pasiekta.
  • Aptarnavimas nesuklydė. Procedūra sekta.
  • Bet vakaras neturėjo arko.

Jokios dramaturgijos. Įvadas, plėtojimas, kulminacija, atomazga.

Be dramaturgijos:

  • Nėra susijaudinimo. Viskas yra tame pačiame lygyje.
  • Nėra uždarymo. Vakaras tiesiog sustoja.
  • Nėra emocinio užbaigimo. Svečias išeina be aiškaus įspūdžio.

O be emocinio užbaigimo — nėra priežasties grįžti.

Maži operaciniai sprendimai, kurie sugadina vakarą

Pavyzdžiai, kuriuos restoranai dažnai nuvertina:

  • Ta pati aplinka nuo atidarymo iki uždarymo. Rytas ir vakaras skamba identiškai.
  • Staigūs energijos pokyčiai. Jokių perėjimų, jokių gradientų.
  • Erdvė, kuri “nežino”, ar vakarienė ką tik prasidėjo, ar jau baigiasi. Atmosfera, neatitinkanti fazės.

Tai nėra estetinės klaidos. Tai yra ritmo klaidos.

Kodėl svečiai jaučia tempą anksčiau nei kokybę

Svečio smegenys nuolat vertina:

  • Ar vakaras juda į priekį? Ar jis tinkamoje fazėje?
  • Ar turėčiau atsipalaiduoti, ar pagreitinti?

Jei tempas atsilieka, šokinėja ar stovi — atsiranda diskomfortas. Net su tobulu patiekalu.

Svečias neanalizuoja tempo. Jis jį jaučia. Ir tas vertinimas veikia viską: maisto suvokimą, vertės suvokimą, sprendimą grįžti.

Garsas kaip vakaro būsenos indikatorius

Muzika retai sukelia blogą vakarą. Bet beveik visada atskleidžia, kur problema yra.

Jei muzika:

  • “Nesėdi gerai” kuriuo nors momentu. Jaučiasi, kad yra skirta kitai erdvei.
  • Sulėtėja per anksti arba pagreitina per greitai. Neatitinka vakaro fazės.
  • Lieka ta pati, kai vakaras jau pasikeitė. Jokio perėjimo.

Tai reiškia, kad restoranas neturi apibrėžto vakaro ritmo.

Garsas tiesiog pasako tiesą pirmas.

Vakarienė kaip dramaturgija

Gera vakarienė turi struktūrą. Kaip geras spektaklis.

Fazė Kas vyksta Aplinkos vaidmuo
Įvadas Atvykimas, pasisveikinimas, sodinimas Atmosfera 'priima' svečią, nustato toną
Plėtojimas Užsakymas, laukimas, pirmieji patiekalai Energija palaipsniui kyla
Kulminacija Pagrindiniai patiekalai, pokalbis, pilna patirtis Vakaras yra 'čia' — maksimalus buvimas
Atomazga Desertas, kava, sąskaita Laipsniškas intensyvumo išėjimas

Keturi restorano vakaro veiksmai

Maistas yra turinys. Operacijos yra struktūra. Aplinka yra dramaturgija.

Be dramaturgijos vakaras fragmentuojasi.

Ką tai reiškia savininkui ar F&B vadovui

Jei norite geresnių vakarų:

  • Nepradėkite nuo meniu. Maistas svarbu, bet tai ne viskas.
  • Nepradėkite nuo marketingo. Pritraukti nėra tas pats kaip išlaikyti.
  • Pradėkite nuo šio klausimo: “Ar mūsų restoranas žino, kokioje fazėje yra vakaras — kiekvienu momentu?”

Jei atsakymas nėra aiškus — vakaras valdo save pats. Ir tai retai baigiasi gerai.

Geras restoranas vs. geras vakaras

Restoranai, kurie tai supranta:

  • Neskubina svečių. Nepagreitina vakaro.
  • Jie jį veda. Tyliai. Tiksliai.

Ir todėl jie atsimenami.

Ištekliai

  • ZAMP oficiali svetainė — viešo muzikos atlikimo reguliavimui
  • Literatūra apie restoranų patirties valdymą prieinama akademinėse duomenų bazėse

Susijusios temos

Jei norite sužinoti daugiau apie atmosferos valdymą svetingumo industrijoje, peržiūrėkite mūsų vadovus apie dienos planavimą restoranuose, atmosferos diagnostiką, fine dining ir garso vaidmenį ir atmosferos valdymą restoranuose.